夏の煮込み料理は食中毒に気を付けて！调理?保存时の注意点を守って食中毒を予防しよう
この记事の目次
煮込み料理はおいしく、一度に大量に作れるため忙しい方にも便利ですが、食中毒を起こしやすい调理方法だってことをご存知ですか？
煮込み料理は食中毒を起こす原因となる细菌に、好条件の环境をつくってしまうんです。一旦锅の中で细菌が増えてしまうと、料理がすべて台无しになってしまいます！
食中毒の原因となる细菌の特徴を绍介し、食中毒を予防するための调理や保存の注意点についてまとめました。
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- 更新日
- 2024年5月2日
怖い食中毒！多湿の夏はとくに気を付けて！
「2日目のカレーを堪能しよう」と锅の盖を开けた途端に、プ～ンと匂う嫌な臭い。そんな経験はありませんか？
とくに気温と湿度の高くなる梅雨や夏の时期は、食中毒を引き起こす细菌の働きも活発になる时期。そんな细菌が锅の中で繁殖してしまったら、もう锅丸々一つ分の料理を処分するしかありません！
煮込み料理で失败して损をしないために、また家族を食中毒から守るためにも、食中毒の原因や仕组みを理解しておきましょう。
食中毒の约40％は、细菌が原因
食中毒とは、有毒な化学物质やフグなどの自然毒、有毒な细菌が繁殖した食べ物をとることによって引き起こされる病気の総称で、下痢や呕吐、発热などの症状が现れます。
体力のない子供やお年寄りなどは入院治疗が必要となる怖い病気で、命に危険が及ぶこともあるんですよ。
食品にかかわる健康障害というと、健康食品による事例をみかけますが、食中毒による健康障害は多く、毎年発生する食中毒は、ウイルスや细菌が大きな原因のひとつといわれています。
食中毒を引き起こす代表的な细菌をいくつか绍介します。
- カンピロバクター
- にわとり?牛などの家畜や、ペット?野鸟?野生动物など多くの动物に存在しますが、少量で人へも感染します。人や动物の肠管内でしか増殖せず、乾燥に弱く、通常の加热调理で死灭します。
- 肠管出血性大肠菌翱157
- 大腸菌は人や動物の腸管に存在し通常は無害ですが、肠管出血性大肠菌翱157は、人に対して病原性のある大腸菌のひとつです。牛などの家畜に存在している場合、糞便に汚染された食肉からの二次汚染が原因となる可能性があります。食品を通じて体内に入ったO157が、大腸で増殖してベロ毒素を作り、出血性の大腸炎を引き起こします。
- ウエルシュ菌
- 人や动物の肠管、土?水中などの自然界に存在します。酸素を嫌う嫌気性の菌で、热に强く高温でも死灭せず、料理の作り置きなどの时に増殖する细菌で、カレーなどの酸素の少ない大量の煮込み料理などを腐败させます。
- 黄色ブドウ球菌
- 人の喉や鼻、动物の皮肤や肠管のほか、ホコリの中にも存在します。食べ物の中で増殖するときにエンテロトキシンという毒素を発生させます。菌自体は热に弱いですが、毒素は100℃で20分加热しても无毒化されません。酸素のない状态でも増殖し、多少の塩分があっても毒素をつくります。
- 肠炎ビブリオ
- 塩分を好む菌で、沿岸の海水中や海泥中に存在し、15℃以上の水温になると活発になりますが、水道水などの真水の中では増殖しません。海水中に肠炎ビブリオが多い時期に獲れる魚介類に多く付着しており、比較的速く増殖するのが特徴です。
- サルモネラ菌
- 鶏?牛?豚などの动物の肠管や、河川?下水などの自然界に存在します。少量でも感染し、高热が出る症状が特徴です。
- セレウス菌
- 土?水?ほこりなどの自然界や、农畜水产物などに存在します。热に强く、126℃90分でも失活しません。下痢型とおう吐型の2つのタイプの症状があり、国内ではおう吐型が多くみられます。
- ボツリヌス菌
- 土?海?湖?川などの泥砂中に存在しています。热に强く、酸素を嫌う嫌気性で低酸素状态で増殖をし、毒素を発生させます。ボツリヌス毒素は、现在知られている自然界の毒素の中では最强といわれており、神経症状が现れるのが特徴で、重症になると呼吸麻痺を引き起こし死亡にまで至ります。
参照:
じっくり加热する煮込み料理でも、食中毒には気を付けよう！
食中毒の予防で注意したいのは、「煮込み料理は何时间も加热をしているから、食中毒の心配はない。」という思い込みです。确かに热に弱い细菌の场合、75℃以上の加热を1分続けると死灭するケースがほとんどですが、热に强く煮込み料理で繁殖しやすい细菌もいるんですよ。
ウエルシュ菌は热に强い细菌
食中毒を引き起こす细菌のなかでも、芽胞を形成するタイプのウエルシュ菌は、酸素の少ない环境を好みます。また热に强く、なんと100℃の加热を1～6时间続けても死灭しないんです！食材を大量に调理するところで発生し、一度に多くの患者数が出るため「给食病」ともいわれています。
- 大量调理された食品
- 前日に加热调理し、室内に2时间以上放置された食品
- 食肉?鱼肉?野菜の加热调理をした食品
菌はほとんど无味无臭のため、食后すぐには感染したことに気づかず、病院の闭まった夜半から苦しみだすという场合もあります。厚生労働省によると、ウエルシュ菌の食中毒の患者数は2023年で1,097名と非常に多いんです。
参照:
煮込み料理の食中毒、予防するためのポイント
一般生菌数とは食品の品质を评価する指标のひとつです。一般的には生菌数が多くても、食中毒を引き起こす细菌がなければ食中毒は起こりませんが、菌がたくさん存在すると、その中に食中毒の细菌も存在する确率も高くなります。とくに5月后半～9月は、気温が高く湿気が多い时期なので、食品中に存在する细菌が繁殖しやすく、食中毒が起こりやすくなるのです！
细菌が繁殖しないよう、调理时の注意点や正しい保存方法をおさえておけば、煮込み料理で起こりやすい食中毒は予防できます。ウエルシュ菌を例に、调理时?保存时のポイントをみていきましょう。
煮込み料理を调理する时
ウエルシュ菌は、酸素を嫌い、热に强い菌なので、菌が増殖しないよう清洁な调理をするようにし、调理后はなるべく速やかに食べることを心がけましょう。
しっかりと食物?手洗いの洗浄をし卫生管理を彻底するのはもちろん、ウエルシュ菌の特徴を把握して、调理を行うことが大切です。
- 卫生管理を彻底する
- 调理前は必ず手洗いし、料理に使う菜箸などの调理器具も洗って使用する。
- 野菜はよく水洗いをして泥を落とす。
- 料理は直接味见をせず、必ず小皿に取り分けて味见をする。
- しっかり加热する
- 野菜や肉などの食材は、スープや煮汁が十分に沸腾してから入れる。
- 酸素が触れていない部分はウエルシュ菌が繁殖しやすくなるため、よくかき混ぜながら中心部まで空気が触れるようにして加热する。
- 必要量だけを调理する
- ー度に大量の调理を行わず、できるだけ少ない量で当日食べる分だけを调理するようにする。
- 料理ができたら时间をおかずに、早めに食べる。
保温调理器を使って调理する时
出典:ところがこの保温调理器での调理方法には、ウエルシュ菌にとって好条件な环境が揃ってしまっているんです！
- 酸素の少ない环境で増殖する
- 保温调理器内は密封されていて、酸素が少なくなっているため、酸素を嫌うウエルシュ菌の繁殖に好条件！
- 発育温度は20℃～50℃、至适発育温度は43℃～46℃と热に强い
- 保温调理器内がウエルシュ菌に最适な温度で长时间保たれるため、热に强いウエルシュ菌の繁殖に好条件！
ウエルシュ菌の繁殖を防ぐ调理方法を知って、保温调理器でかしこく节约调理をしましょう。
煮込み料理を保存する时
菌を繁殖させずに保存をするポイントをおさえておきましょう。
- 锅は调理?再加热する时以外は使用しない
- 前日调理した煮込み料理を锅のまま一晩放置しない。
- 一旦锅から食卓に出して残った食材を、锅に戻さない。
- 调理后は早めに保存する
- 広めのタッパーに広げるなど速やかに粗热を取り、ウエルシュ菌の繁殖が抑えられる10℃以下になるよう、冷蔵库で保管をする。
- 小分けにして保存する。小分けにすると酸素に触れる部分が増え、ウエルシュ菌の繁殖を防ぐ効果があります。
保存した煮込み料理は、必ず加热して！
保存した煮込み料理は必ず加热して食べましょう。レンジでチンする场合でも、75℃以上が1分以上続くよう、长めに加热をしてください。なお煮込み料理を加热する时は、空気に触れるようよくかき回して、中心部まで十分に火を通しましょう。
夏の煮込み料理、调理と保存时の注意点を守って食中毒を予防！
煮込み料理を大量に作れば、毎日の調理にかかる电気?ガス代の光熱費を削減することができ便利ですよね。
でもうっかり食中毒を起こしてしまうと、料理を廃弃しなければならず、食材を无駄にしてしまいます。また食中毒で体调を崩すと、病院へ通ったり、仕事を休んだりすることになり、家计へも大きな负担がかかります。
食中毒を予防するための调理时?保存时のポイントをしっかりおさえて、煮込み料理を活用し、光热费もかしこく节约しましょう！
ガス代を节约できる调理のコツについて、さらに详しくは以下の记事で绍介しています。
电力会社?ガス会社を切り替えて、さらに光热费を节约！
煮込み料理で食材を一度に大量调理することで、光热费を节约する方法もひとつですが、电力会社?ガス会社の切り替えをすれば、电気?ガス代を安くすることができますよ。
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